Щуп, ссек, огузок, победерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра — хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки отваривания на медленном огне (Ссек расположен сбоку/каудально по отношению к берцовой кости и прикреплен к крестцовой кости, он отделяется по естественной линии сращения между толстой частью пашины и внутренней частью). Огузок (topside) – внутренняя б/к часть тазобедренного отруба - это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок (silverside) – наружная б/к часть тазобедренного отруба. Хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.