Голяшка

Нижняя часть ноги, близко к коленному суставу. В ней много сухожилий, соединительной ткани и желатина. Требует долгой термической обработки: её тушат, томят, варят из неё бульон или готовят оссобуко. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Голяшку получают из мышц задней ноги, а именно группы мышц разгибателей и сгибателей. Кроме того, в голяшку входит пяточная мышца ссёка. Задняя нога отрубается по коленному суставу с удалением большой берцовой/предплюсневой костей с облегающими их группами мышц сгибателей/разгибателей.