Масо говядины - диафрагма

Говяжья диафрагма — это действительно интересная часть туши! Я бы описала её так: это мышечная перегородка, которая в теле животного отделяет грудную полость от брюшной. С точки зрения кулинарии её относят к субпродуктам, но по вкусовым качествам она очень достойна. 

• Расположение. Диафрагма находится глубоко внутри филейной части. Поскольку в движении эта мышца почти не участвует, она не «нагуливает» жёсткость и при правильном приготовлении остаётся мягкой и нежной. 
• Из диафрагмы получаются отличные альтернативные стейки — те самые «стейк мясника» или «мачете». Мясники исторически оставляли этот отруб себе, считая его одним из самых вкусных.