Оковалок

Оковалок (Knukle) – боковая б/к часть тазобедренного отруба без верхушки. Оковалок получают из костреца путем удаления хвостовой мышцы tensor fasciae latae сортовым отрубом в месте соединения мышц gluteus mйdius и tensor fasciae latae, обнажающего приблизительно 25 мм поверхности мышцы gluteus mйdius и оставляя часть мышцы tensor fasciae latae, прикрепленной к боковой поверхности оковалка. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.