Курятина — мясо кур, этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире. Мясо кур содержит 7,5 — 13,1% жиров, 20,3 — 22,4% белков.
От птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрошеных — 77—80%.
По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.
Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, Сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды — 50—70, белков — 16—22, жиров — 16—45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.
Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.
По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразделяют. После остывания полупотрошеная тушка молодой птицы должна иметь массу (в г), не менее: цыплята — 480, бройлеры — 640, утята — 1030, гусята — 1580, индюшата — 1620, цесарята — 480. В партии может быть до 15% тушек цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г.
По термическому состоянию тушки бывают остывшими — температура в толще мышц не выше 25 "С , охлажденными — температура от 4 до 0 °С и морожеными — температурой не выше —8 "С .
По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха — печень, сердце, желудок и шея.
К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.
По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.
Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически и измерительными методами.
Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жиро вой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.
Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов.
Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

	Тушки цыплят (Whole Chicken) Тушки цыплят поставляются для продажи в двух видах: охлажденными или свежезамороженными. Они могут быть индивидуально упакованы и в этом случае отличаются лишь торговой маркой фирмы-производителя или переработчика. Упакованные потроха (шея, сердце, печень и желудок) обычно находятся внутри тушки. Коробки с цыплятами без потрохов могут быть маркированы аббревиатурой WOGS (without giblets - без потрохов) или WOGN (without giblets and neck - без потрохов и шеи). Цвет кожи бройлеров бывает белым или желтоватым и, как правило, зависит от натуральных ингредиентов, содержащихся в корме. Желтоватый цвет, например, означает, что в корме птицы было больше кукурузы.
	Грудинная четверть бройлера (Broiler Breast Quarter)
	Цыпленок для жарки (Roaster)
	Бройлер в разделке на 8 частей (8-Piece Cut Broiler)
	Ножки бройлера (Whole Broiler Leg)
	Крыло цыпленка (Whole Chicken Wing)
	Бройлер в разделке на 9 частей (9-Piece Cut Broiler)
	Средняя часть крыла цыпленка с окончанием крыла (Chicken Wing Portion Mid Section with Tip)
	Половинки бройлера (Broiler Halves)
	Разделанная грудка бройлера со спинкой (Broiler Split Breast with Back)
	Бедрышки бройлера (Broiler Thighs)
	Окорочок бройлера (Broiler Leg Quarters)
	Курочки "корниш" (Cornish Hens)
	Средняя часть крыла цыпленка (Chicken Wing Portion Mid Section)
	Часть крыла цыпленка - "драммет" (Chicken Wing Portion Drummettes)
	Разделанная грудка бройлера без спинки (Broiler Split Breast Without Back)
	Мясо с бедрышек без костей и кожи (Boneless, Skinless Broiler Thigh Meat)
	Потроха, желудок, сердце, печень и шея (Giblets, Gizzard, Heart, Liver & Neck)
	Мясо грудки без костей и кожи (Boneless, Skinless Breast Meat)
	Мясо ножки бройлера без костей и кожи (Boneless, Skinless Broiler Leg Meat)
	Лапки цыпленка (Chicken Feet, Chicken Paws)

Классификация цыплят для кулинарной обработки.